Pastırma kimin ya da hangi kentin adına yazılır veya ilerde tescil
edilir bilinmez ama, önce bilinmeyen ya da yanlış bilinen bir deyimi
açıklayalım :
“Pastırma Yazı”
Şimdilerde içinde bulunduğumuz aylarda güneş arada bir , birkaç
günlüğüne yüzünü gösterdiğinde, hemen çok bilmişçesine başlarız “daha önümüzde
pastırma yazı var”, havalar biraz daha böyle gider, demeye.
Oysa, “pastırma yazı”, değildir, söylenen, doğrusu “ pastırma ayazıdır”.
Anadolu insanı ses kaynaşması ile konuşur, sonra ağzından çıkan ses yazıya
aktarıldığında başka bir yanlışa neden olur.
Tıpkı, örnekleri çok daha fazla olan;
- Arada hala dilimizden
düşmeyen o ünlü Bodrum türküsü “Çökertme” de “geçen” burası da aspat değil
Halilim “dizesindeki” Aspat’ın “nedense ve hiç sorgu sual etmeden, hem
aydınlar hem de o ünlü ses sanatçıları tarafından hep ama hep “asfalt” olarak
seslendirilmiş olmasıdır. Oysa, türkünün geçtiği yıllarda değil Bodrum’ da
Türkiye’ de bile asfalt yol yoktu.
- Beylerin, paşaların şehirlerin
dışında at ahırları olurdu. Buralara “emir-i ahur” denirdi. Oralarda
çalışan köylü bunu ses kaynaşması ile telaffuz eder ve oralara “imrahor”, derdi. Bugün, Ankara’nın en eski mahallelerinden “İmrahor”un, adının ne demek olduğunu kimse bilmez, merak da etmez.
- Çok tekrarlanan bir söz vardır “eski
camlar bardak oldu”. Oysa, doğrusu “eski çamlar bardak oldu”,
şeklindedir.
Pek bilinmez, ama bilen bilir, eskiyen, yaşlı çamlar kesildiğinde, orman köylüsü, geçimini ormandan sağlayan “ağaç eri, tahtacı, kimi yerde "çıtak" dediğimiz, halkımız, onlarda su kabı, yani bir tür damacana yapar.Küçüğüne “bardak”, büyüğüne “senek” der.
***//***
Anadolu’ da değil sadece, insanın yaşadığı her yerde gıdaların saklanma
ve koruma yöntemleri aşağı yukarı hep bir birine benzer. Sadece koşullar
değiştiğinde, refah ve sanayileşme ile birlikte ilkel saklama koşulları terk
edilmeye başlanmıştır.
Yani, atlı asker bütün ülkelerin ordularında vardı, yani bütün orduların
atlı askerleri artan eti şımarıkça atmıyor, bırakmıyor ya da vahşi hayvanlara
vermiyordu, zaten az bulunan eti yanında taşıyordu, elbette taşıma yöntemini
bilerek.
Yani, bu yöntem ne Hunlulara ne Türklere ne de Germenlere mahsus olamaz.
Pastırmanın adından hareketle, pastırmanın bir Türk yiyeceği
olduğu iddia edilemez.
***//***
Benim çocukluğumda ve hatta gençliğimde de kurban bayramlarında kesilen
etlerin saklanması için tek yöntem, elektrik ve buz dolabı olmadığı için, onları
tuza bulayıp, kedinin uzanamayacağı ipe asmaktı.
Tuz burada zaten pişirici bir faktördür, hele mevsim kış ya da kışa
yakın ayazlı günler ise, et havanın ayazı ile hiçbir kokma, bozulma
olmadan adeta pişer ve saklanmış olurdu.
Şimdi aynı ya da benzer işi, derin dondurucular yapıyor. Köyden gelen
halkımız ise ne yazık ki büyük bir görgüsüzlük ve aç gözlülükle evlerinin bir
köşesine kocaman derin dondurucular alıp koyuyorlar.
Et böyle saklanırken, o ünlü ve dillere destan Kars Kazı farklı
mı saklanırdı?
Hayır elbette.
Kars Kazı, iyice yağlanmadan kesilmez. Kışın bastırmasına kadar
yeterince yağlanan kaz kesilir ve tuza bulanarak, ipe
serilip, kurutulur.
***
Eti ve kazı saklayan, koruyan aslında tuzdan ziyade “ayazdır”.
Biz de ayazda uzun süre dışarıda kaldığımızda ya da tedbirsiz karda
dolaştığımızda, önce hemen kızarır, ertesi gün ise kap kara olur, güneşte
yanmaktan beter oluruz.
Aslında olan şey, yüz derimizin adeta pişmesi, donmasıdır.
***
Yeniden “pastırma yazına” dönecek olursak, bu aylarda , yani kışa
giriş aylarında, güneşli havaların sabahları getirdiği ayazı yemeyen et
pastırma olmaz, adının Kayseri’ ye ya da Kastamonu’ ya yazılması
hiç önemli değil.
Önemli olan, bilgileri, kelimeleri, gelenekleri, şimdiki ve gelecek
kuşaklara doğru aktarmaktır: Pastırma yazı değil, pastırma ayazı ...
Recep Babayiğit,
8.11.2017 İstanbul
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder